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去過茶區(qū)的茶友很可能會發(fā)現(xiàn)，茶農或茶廠在制茶前，常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。
這是為什么呢？是他們太忙了沒時間做茶嗎？其實不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。
攤晾
攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。
攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。
根據陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個百分點。
由此看來，攤晾看起來是茶農的“無為而治”，但對茶葉的制作來說還是很重要的哦！
有一個制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋，是指鮮葉攤在一定的設備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發(fā)生變化，促進茶葉品質的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變柔軟。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來，主要有兩個方面：
第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。
而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到，攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。
第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風量等等。
有經驗的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。
參考資料：
1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。
2、《茶葉加工工》，農業(yè)部人事勞動司農業(yè)職業(yè)技能培訓教材編審委員會組織編寫，中國農業(yè)出版社2008年版。
